SANTO DOMINGO.- Hay un vegetal,
calificado dentro del grupo de las hortalizas, que
es capaz de incendiar de sabor los sentidos. Se
trata del ají, un ingrediente diverso y tan
versátil que resulta difícil de ignorar a la hora
de entrar a la cocina.
Usado como condimento, base o sazonador de las
comidas, el ají, del que se conocen más de 150
variedades distintas, tiene suficiente
personalidad para protagonizar un plato principal.
¿Quién no se ha sentido tentado con unos
deliciosos pimientos rellenos? Más de uno ha
sucumbido al sabor dulce y delicioso de esta
variedad de ají.
Carmen Mendoza, chef del programa “Entre ollas
y sartenes” que se transmite por Televida, canal
41, se declara una verdadera fanática del ají, al
punto que afirma: “Son sabrosos y hay miles de
platos que podemos hacer y cuando queremos
consumir menos calorías en las comidas es una
opción interesante para hacerlo”. El comensal
decide cómo lo prefiere.
“A mi parecer es bueno en todo tipo de
cocciones, porque el Pisto Manchego por ejemplo
que es una preparación parecida a la Ratattouille,
pero horneada y otros platos a base de ají son
fritos como la Pepperonata, también van muy bien
asados”, expresa Mendoza.
Tamaño y color
La variedad del ají,
que es una baya de la familia del tomate, ofrece a
los chefs y cocineros más atrevidos un universo de
sabores que van desde el picante hasta el dulce y
texturas finas o crocantes. El tamaño es otra
característica con la que es posible jugar, pues
hay ajíes pequeños como el caribe o el gustoso,
medianos como el jalapeño o el cubanela y
voluminosos como el pimiento.
Mendoza explica que el colorido también es
importante, pues “a la hora de cocinar la idea es
tratar de exacerbar con el platillo todos los
sentidos, no sólo el gusto, la vista también hay
que realzarla y el ají tiene mucho colorido”. Sus
tonalidades van desde el verde hasta el amarillo,
naranja y el rojo intenso.
A nivel nutricional es un alimento de vasto
aporte. Es rico en vitaminas A, C, B y B6, además
de contener alto porcentaje de potasio, magnesio y
hierro. Contiene también capsaicina, sustancia que
se encarga de estimular los receptores de calor y
dolor de la epidermis provocando una irrigación
sanguínea más intensa, de ahí la sensación de
fuego que produce al comerlo.
Mendoza explica que es muy cierto que la mayor
concentración de capsaicina del ají está en sus
semillas, retirándolas eliminamos gran parte de
esta sustancia, “pero no hay que dejarse engañar
porque hay ajíes que son picantes per se, y el
quitarles las semillas no cambia esto”, advierte
la chef.
En la cocina
En la tradición
culinaria mundial el ají tiene protagonismo.
Mendoza explica que hay platos ya traidicionales
que tienen base en ajíes, tales como la
Ratattouille, que es un plato realizado a base de
pimientos, tomates y berenjenas. Además está la
Pepperonata y el Pisto Manchego, todos platos de
origen eurpeo, paradójicamente preparados con un
alimento nativo de América.
México es sin duda el rey de los ajíes o los
“chiles”, como le llaman en ese país. Los
dominicanos utilizan también mucho ají, de hecho,
la chef señala: “Nuestro sofrito tradicional
es a base de cebolla, ajo, ají y verduras,
diferente a los europeos que siempre usan la
mirapois, una cocción a base de apio, zanahoria y
cebollas”.
Los criollos lo usan a discreción al
parecer porque estamos aún aprendiendo a usar el
sabor picante en las comidas. “Lo usamos, pero
como una forma de equilibrio, no como el punto
focal”, indica Mendoza, quien entiende que es
bueno prepara platos donde confluyan distintos
sabores.
Sea como fuere, el ají es delicioso como
condimento, como base de una salsa, guarnición o
plato principal sea que se prepare horneado,
frito, asado, crudo en las ensaladas o relleno si
se trata de una variedad de buen tamaño. Si va a
rellenarlos hay libertad porque puede ponerles
carnes, quesos y vegetales, “eso es lo
maravilloso, que el ají pega con todo”.
Antes de cocinarlos, tenga en cuenta que debe
quitarle la fina cáscara que lo recubre, esto
puede lograrlo poniéndolos en una sartén con unas
gotas de aceite de oliva, horneándolos y asándolos
por algunos minutos o colocándolos directo sobre
la llama de la estufa, en este último caso cuídese
del carbón que se forma pues puede ser
dañino.
RECETAS
PIMIENTOS AL PIQUILLO RELLENOS DE CANGREJO
CON COCO
Ingredientes:
1 Lata de pimientos al
piquillo
1/2 Libra de masa de cangrejo
1 Cebolla mediana
1 Diente de ajo
1 Taza de crema de coco
1/2 Taza de crema de leche
1/2 Taza de caldo de vegetales
1 Ají mediano
2 Tomates bugalú
1 Ramita de cilantro
1 Ramita de puerro
Sal y pimienta al gusto
Aceite
Preparación:
Haga sofrito con
cebolla, ají, ajo, cilantro, puerro (todo bien
picadito) en una sartén con un poquito de aceite.
Adicione la masa de cangrejo y deje sofreír un
poco. Agregue la crema de coco la crema de leche y
el caldo. Deje reducir y agregue la sal y la
pimienta.
Rellene los pimientos al piquillo y
disfrute.
PEPERONATTA
Ingredientes:
4 Pimientos asados y
pelados (2 rojos, 1 amarillo, 1 naranja)
1/2 Taza de aceite de oliva
3 Tomates pelados
1 Cebolla blanca picadita
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
1/2 Cucharadita de orégano
1/2 Cucharadita de romero
Sal al gusto
Preparación:
Sofría en aceite de
oliva la cebolla, el ajo, los tomates picaditos y
agregue los demás ingredientes, menos los
pimientos. Deje cocer a fuego medio y agregue los
pimientos. Disfrute.